Os akàràs de macassar

Tá na hora de trazer um papo aberto sobre o acarajé, essa riqueza materializada em comida, que traz tanto fascínio para quem faz, come e principalmente pra quem vive de sua venda.

De forma preventiva queremos deixar localizado que o acarajé faz parte da família de uma de nossas colaboradoras, tendo a avó e tia pretas comercializando a iguaria para sobrevivência. Desta forma toda a criação a cerca dessa comida/conhecimento/técnica culinária que envolve essa herança, é protagonizada por ela, pessoa negra e dissidente do regime cisheterosexista da supremacia branca!

Criamos a torta de acarajé por volta de 2015, foram vários processos até chegar na receita que usamos hoje e, desde o primeiro momento, foi um sucesso e é a preferida de muitos clientes. Numa oficina de comida de orixá, realizada no nosso antigo espaço, a Yalórixa Andreia de Oyá, em parceria com o Laia, nos ensinou adicionar amendoim e castanha de caju na massa do acarajé e o sabor ficou incrível! Assim nossa torta foi aprimorada na forma de bater e agora com amendoim.

A torta de acarajé, diferentemente da iguaria baiana tombada e patrimônio nacional, é muito, mas muito simples de fazer, não exige cuidados elaborados e minuciosos em sua preparação, pois foi pensada como lanche de rua nutritivo e básico, tendo na sua história um protagonismo de dissidentes sexuais pretes que em conflitos familiares por esta condição e em dificuldades financeiras, se apropriaram deste fazer para gerir sua sobrevivência. Desta forma cremos que o paralelo com várias mulheres pretas, ligadas ou não aos cultos de axé, que protagonizaram a venda do bolinho e contribuíram para a preservação de uma prática de comércio ambulante de alimentos realizada desde a costa ocidental da África pré colonial, não é mera coincidência. Mas foi saindo nas ruas com ela em pedaços que nos deparamos com o questionamento de que não podíamos usar o nome acarajé para nossa receita, já que o original tem um fundamento religioso e é tombado!!

Torta de acarajé com massa de acarajé assada no forno
Torta de acarajé com massa de acarajé assada no forno

Refletimos e sentimos na pele que o tombamento, justificado pela preservação da cultura e resistência africana no Brasil, estava sendo usado como uma tecnologia deslegitimadora de histórias, vivências e estratégias de sobrevivência atuais de pessoas pretas, em nome de uma pureza que nunca existiu. Embora não possamos negar que o fato de ser tombado serviu como arma contra o apagamento branco e cristão que estimula a negação da relação do quitute com o candomblé para chamá-la de “bolinho de jesus”. Se os cristãos inventaram uma espécie de pão sem graça, sem gosto e ridículo como a hóstia para representar o corpo de cristo, eles que se lasquem na bosta que criaram e não venham roubar a iguaria de Oyá para fazê-la ser de Jesus, invejosos!!

O nome original do bolinho é “àkàrà” o “jé” foi incorporado na palavra na versão brasileira, tanto nos terreiros, quanto na rua. Aqui falar acarajé é o mesmo que falar àkàrà, e, embora haja controvérsia, tem diversas formas de ser feito. A própria tecnologia e mecanização industrial foi incorporada como ferramentas para seu feitio, transformando sua forma tradicional e sagrada de preparo (totalmente moído com pilão em um alguidar), a exemplo do moinho de cereal para triturar o feijão, e do processo industrial de retirada de pele dos grãos para facilitar um importante processo de fazer o quitute. O ponto fundamental é que nos estamos em Recife, cidade que o acarajé é encontrado no centro da cidade e nas periferias em preços extremamente populares e sem o revestimento do glamour baiano e do requinte exoticista pra branco ver! Pessoas pretas e não pretas vendem a iguaria de distintos tamanhos por R$ 0,10, R$ 0,20, R$ 0,25, R$ 0,50 e R$ 1,00 e esta prática além de matar a fome de muita gente preta que está em situação de rua, está, infelizmente, desconectada do valor simbólico e cultural que tem o bolinho! São estas pessoas que fazem o acarajé estar preservado na cidade, fritos em óleo de soja (azeite doce) e algumas vezes com farinha de mandioca na massa. Não é pra chocar as nem ofender as baianas, mas foi e é estratégia de sobrevivência preta que se consolidou e que se incorpora em um fazer que também está preservando a história dos conhecimentos alimentares pretos. O acarajé feito em Recife não é menos acarajé e nem as pessoas pretas que o comercializam honram menos sua africanidade por não seguirem a tradição baiana!

Acarajé de Dona Vera, na Av. Dantas Barreto, centro da capital pernambucana
Acarajé de Dona Vera na Dantas Barreto, centro da capital Pernambucana

Aliás, o modo de comer acarajé aberto recheado com vatapá, caruru e salada é muito recente e inclusive caracterizado como processo de americanização da cultura iorubá ou africanização dos hamburgueres estadunidensses, estes complementos foram incorporados com o advento da globalização e dos fast-foods. Na África esse processo transformou o àkàrà como recheio de um pão, nos conhecidos #akaraburger ou #pãocombadjias, café da manhã tradicional em Moçambique. A gente crê que o acarajé, para além de ingredientes, receita e formato, é parte de um conhecimento alimentar africano muito importante e desconhecido na culinária ocidental: preparar massas alimentícias a partir dos grãos de leguminosas cruas hidratadas e posteriormente aquecidas. A receita mais ancestral a utilizar esta técnica que temos conhecimento é a “ta’ameya”, feita de favas, desde os tempos dos faráos do Kemet. Os Iorubá e Hauças aprimoraram esta técnica com o feijão nhemba, caupi, macassar ou fradinho, trazendo pro bolinho algo inovador que não encontra semelhança em outras receitas tradicionais espalhadas por todo o sul do globo: bater a massa para incorporar ar.

A massa deste feijão além de extremamente nutritiva tem potencialidade para uma infinidade de comidas, doces, salgadas e fermentadas de diferentes texturas. Assim, tendo em vista que a palavra “àkàrà” tem significado de bolo ou pão feito a partir da massa do macassar cru hidratado e que a palavra “acarajé” no Brasil se refere aos bolinhos fritos tanto nos terreiros para oferenda, quanto na rua pra venda, achamos totalmente possível nomear um fazer tão íntimo nosso de “Torta de Acarajé”, sobretudo quando este feitio não só preserva, como também repete e atualiza toda sua história. De todo modo, enfatizamos que a nossa receita não tem nada de criação original, existem outras versões conhecidas como “acarajé de forno” no Brasil e “baked akara” na Nigéria e em países de língua inglesa. Também incorporamos todos os processos que passaram pela vivência de quem protagoniza essas experimentações na nossa coletiva, uma vez que a sua avó pela falta de ferramentas, tempo e precariedade para moer o feijão do jeito tradicional adicionava água e farinha de mandioca no preparo. Nossa torta tem os grãos com casca moído no liquidificador com cebola, alho, amendoim, sal e água para a massa, colocada numa forma rasa de torta untada com azeite de dendê e farinha de mandioca. O recheio é um refogado de cenoura, pimentão e cebola com (ou sem) jaca ou chuchu ralados. Montamos a torta adicionando uma parte da massa na forma, o recheio, cobrindo com a parte restante da massa e deixando assar no forno alto até ficar bem dourada.

Akara Burger típico café da manhã na Nígeria
No destaque da foto um pão com badjias, mata bicho típico de Maputo, capital moçambicana. Ao fundo vemos uma mulher entre a massa de feijão nhemba num alguidar a sua esquerda e a fritura das badjias a direita.

A gente ainda experimentou bastante com essa massa, temos receita de torta doce e panquecas com o grão que são divinas, batizamos as panquecas de “Ewayipo”, que quer dizer discos ou rolos de feijão macassar em yoruba. A torta doce já foi chamada de “torta caupi”, mas agora é conhecida como de “torta de cacau”, sim não é porque não vai trigo que não podemos chamar de torta e esse movimento também faz com que a gente traga essa massa como elemento base que pode facilmente incorporar outros sabores, como maracujá ou hibiscus. Também temos no gatilho uma forma de comer cuscuz com a massa do macassar, mas isso é assunto pra outro post!

Recentemente vimos uma famosa chef de cozinha preparar uma torta de tomates e começamos a refletir sobre a universalização do trigo como ingrediente básico e ficamos intrigadas do porque uma torta de tomates não ter uma outra base, de feijão macassar, por exemplo. Diferente com que fizemos com a torta doce, entendemos que, embora seja necessário disputar alguns espaços, também podemos contribuir criando e trazendo um olhar centrado na nossa história para nossos fazeres. Pensamos em chamar de torta de tomate, torta de acarajé de tomate, mas por fim concluímos que novos vegetais como cebola e berinjela podem ganhar uma versão especial para abrilhantar essa torta, então vamos usar o prefixo àkàrà e a parte final do nome dos vegetais usados para nomear essa receita!

Então o tomate, que também é símbolo de nossa coletiva, quando estiver envolvido com massa de feijão macassar hidratado será chamada de Akaramati e a torta de cebola, “Akarubosa”, onde alubosa é como é conhecida a cebola em territorio tomado pelo Estado nigeriano.

Esses processos não só nos geram reflexões e atualização dos fazeres pretos focados na história da diáspora como também valorizam uma técnica culinária fazendo uma contribuição pertinente para a descolonização alimentar, comer disco de acarajé, acarajé doce, acarajé com cenoura ou akara burguer, não desrespeita o fazer de um povo, pelo contrário traz este conhecimento como elemento central para seguir, adaptar e criar possibilidades em nosso tempo histórico.

Akaramati com tomates secos e frescos assados
Torta de cacau com goiabada feita com fejão macassar
Ewayipo, panquecas de feijão macassar
Akaramati com tomates secos e frescos assados