Bolonhesa é uma receita da culinária brasileira, que demonstra uma nada surpreendente pagação de pau pra Itália. Evidencia perfeitamente como influência e inspiração são distintos de apropriação e roubo cultural!
O molho bolhonhesa, é totalmente brasileiro mas faz uma homenagem a uma receita que tem todo passo a passo e modo de comer específico, descrito num livro de receita italiano do século 18, de um famoso cozinheiro da cidade de Bolhonha! E pasmem, o molho original não levava tomate!
Mas e aquele molho bem vermelho e tomatudo que conhecemos? Fora da Itália, convencionou-se usar este nome para designar o molho com partes de animais moídos e forte base de tomate por puro colonialismo, talvez as pessoas acreditassem que seria mais chique e elegante trazer uma referência da Itália rica, pra nomear uma esta comida e vale salientar que a receita que conhecemos está mais próxima das regiões mais pobres ao sul da Itália onde a estrela principal é o fruto.
Há um tempo estamos testando esta receita na versão totalmente vegetal. Para o “moído” nos fazemos uma espécie de falafel (técnica africana com leguminosas) temperadíssimo (com feijão macassar, grão de bico e ervilha) e bem assados no forno, para depois quebrá-los até virar quase uma farinha, com pedaços irregulares, não tão moídos, isto é importante para a textura.
E o molho? Bem, o tomate é nativo daqui de Abya Yala, e os povos que vivem no território atualmente tomado pelo Estado mexicano, tiveram muita habilidade e experiência com o fruto e com o molho dele para distintas preparações culinárias. Nesta região não existe uma “salsa de jitomati” oficial, mas sim infinitas variações, receitas e métodos, então nossa inspiração passou pelo modo de fazer comum a estas culturas.
Chamar este molho de bolonhesa vegana não faz o mínimo de sentido, já que estamos empenhadas a nos afastar dos colonialismos dos dois termos e resgatar a relação com os não humanos baseadas nas cosmivisões, práticas e ética política de nossos ancestrais!
Nós sabemos que o fato do molho de tomate ser muito mais associado aos italianos do que aos povos que viviam na região nativa do tomate tem a haver com saqueamento imaterial, apagamento histórico e apropriação cultural. Felizmente no território tomado pelo Estado mexicano, ainda se preserva métodos que não chegam nem perto do pomodoro. Também cremos que isso acontece com a massa de trigo muito mais associada aos italianos (que tiveram a brilhante especista ideia de pôr ovo na receita) do que aos chineses (que criaram o macarrão e só com farinha e água). O fato é que a culinária italiana além de pobre nutricionalmente é totalmente fundada na exploração animal e no roubo. Apenas um advento colonial, genocida e etnocída para colocá-la no lugar que está, dado que sua sofisticação, elegância e glamour é apenas fictícia, afinal ela emerge em cima de sangue de extermínio de não humanos e de humanos animalizados!
Outra coisa é o estigma besta e ignorante que fazem da associação das leguminosas em caldo com as massas. Não é raro escutar de alguma dondoca alienada ou de algum engomadinho que nem sabe pegar numa panela de pressão que essa combinação é uma ofensa aos italianos. Então é exatamente por isso que nós fazemos questão de incentivar essa mistura porque se traduz nutricionalmente em proteína + carboidrato: os caldos de grão de bico, ervilha, feijões e lentilhas são um excelente molho para qualquer tipo de massa e também é comida popular raiz em distintos países!
Aqui nós usamos basicamente dois saborizadores para nossas receitas, um refogado de cenoura, cebola e pimentão e outro de tomate, cebola e pimentão! Este ultimo também é usado para dar o “sabor de mar” (que de mar não tem nada) nas preparações com leite de coco e que também já tem tradição nas moquecas e nos refogados básicos da culinária nordestina então nossa receita de molho de tomate agora segue essa base de pimentões, cebola, alho e coentro, E claro, sem açúcar.
Desta forma nasce nosso Molho Leguminati, mix de leguminosas assadas preparadas com técnica africana de hidratação e trituração no molho de tomate criado com base em conhecimentos culinários de Pindorama e Abya Yala. Então já sabem né? Não digam bolonhesa, digam leguminati, o molho que honra o conhecimento de 2600 anos sobre o jitomati.
